Fermentación

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Equipos de elaboración de Cerveza

¿Qué es la fermentación?

Cuando termina el día de elaboración de la cerveza y se ha limpiado el equipo, es hora de dejar que la levadura fermente la cerveza. Su cerveza fermenta mejor en un lugar cálido (verifique su cepa de levadura para conocer el rango de fermentación preferido), lejos de la luz solar y que no se altere fácilmente.

La fermentación es un proceso científico de la levadura, un organismo unicelular que consume azúcares de diversas fuentes como la cebada malteada y los convierte en Co2 y alcohol. El estudio de la fermentación se llama Zimología o Zimurgia, un término que quizás ya haya visto en su investigación sobre la elaboración de cerveza. Louis Pasteur, el hombre detrás de la pasteurización, es también el científico que descubrió la levadura y fue el primer zimurgo. Puede leer todo sobre la levadura en nuestro artículo, ¿Qué es la levadura de cerveza?

La fermentación no solo se encuentra en la cerveza. También se puede encontrar en vino, sidra y aguamiel. Y de ninguna manera la fermentación se limita a los alimentos enumerados anteriormente, y si decide hacer su investigación, hay un montón de información.

Estamos aquí principalmente para fermentar cerveza todopoderosa. La fermentación de la cerveza suele tener lugar en dos etapas: fermentación primaria y fermentación secundaria. A medida que avanza, puede encontrar que solo necesita la fermentación primaria, o incluso puede agregar una tercera fermentación llamada fermentación terciaria. Las posibilidades son infinitas.

La fermentación no es un proceso de configuración y olvido (¡aunque puede serlo!). A través de siglos de investigación y producción de cerveza, hemos podido ajustar la fermentación para lograr los mejores resultados posibles para nuestra cerveza. Varios factores a considerar para una fermentación exitosa son la temperatura, el tipo de levadura, la estanqueidad y la luz. Discutiremos cada uno de ellos a continuación.

Fermentación primaria y secundaria

Fermentación primaria

Como sugiere su nombre, la fermentación primaria es el primer paso en el viaje para fermentar su cerveza. Una vez que se completa el hervor inicial y su mosto se ha enfriado al rango de temperatura óptimo, se transfiere a un recipiente de fermentación y se descompone la levadura, comenzará la fermentación primaria.

Una vez que la levadura se descompone, los pequeños organismos hambrientos comenzarán a absorber el azúcar en su mosto. Es durante la fermentación primaria cuando el mosto se convierte en cerveza. Dato curioso, por ley, el mosto se convierte en cerveza en el momento en que se le agrega levadura, así que menores de edad después de ese momento…. Debe comenzar a observar signos de fermentación dentro de las 48 horas posteriores a la adición de la levadura. Si planeas agregar nutrientes de levadura, querrá agregarlos a la fermentación primaria.

Si bien las burbujas de CO2 que se escapan a través de una esclusa de aire son el signo más obvio de fermentación, no son un indicador absoluto o incluso mejor. Algunos fermentadores no puede ser 100% hermético, permitiendo que el CO2 emitido escape sin pasar por la esclusa. Si no ve burbujas después de las primeras 48 horas, puede verificar que la fermentación se está produciendo abriendo ligeramente la tapa y buscando una capa de espuma (llamada krausen) en la superficie de la cerveza o un anillo de sedimento alrededor fermentado, lo que indica que estuvo una vez presente.

Fermentación secundaria

La fermentación secundaria es el período de envejecimiento que se produce después de la finalización de la fermentación primaria. La cerveza fermentada se bombea (también llamada desbordamiento o desbordamiento) desde el fermentador primario al recipiente de fermentación secundario. Contrariamente a su nombre, en realidad hay muy poca o ninguna levadura o actividad de fermentación durante la fermentación secundaria, por lo que también se le llama fase de acondicionamiento.

Reciclar tu cerveza permitirá que la cerveza se ablande y se mezcle. A menudo comparamos este proceso con cómo un lote de chile sabe mejor después de uno o dos días en el refrigerador cuando se mezclan todos los sabores. Además, la fermentación secundaria deja tiempo para que la levadura se salga de la solución, produciendo un producto final más limpio.

Para muchas cervezas con una densidad original de 1.040 o menos, o cerveza que generalmente se sirve turbia, generalmente no se requiere una fermentación secundaria. Casi siempre se usa para cervezas de alta densidad y con mucho lúpulo que tardan en madurar antes de alcanzar su máximo sabor y aroma. También necesitará utilizar una fermentación secundaria al agregar lúpulo seco o virutas de roble.

La duración de la fermentación secundaria o de la fase de acondicionamiento puede oscilar entre una semana y más de 6 meses. Los tiempos reales variarán y debes dejar que tus papilas gustativas y tu nariz determinen cuándo la cerveza está lista para ser dispensada. Durante su educación secundaria extendida, debe asegurarse de que esclusa de aire no se seca. Por esta razón, una esclusa de aire con burbujeador es más adecuada para la fermentación secundaria, ya que facilita el control del nivel del líquido y evita que se seque.

Fermentación Alta y Baja

La fermentación a 15-24 grados es perfecta, pero cada levadura preferirá un rango de temperatura ligeramente diferente. En la mayoría de los casos, la levadura ale funciona mejor a 18-23 grados. Si la temperatura es demasiado baja, la fermentación será muy lenta o la levadura realmente comenzará a hibernar. Si la temperatura es demasiado alta, se puede desarrollar un regusto no deseado o incluso matar la levadura antes de que termine de fermentar.

La levadura de cerveza generalmente se divide en dos categorías, cada una con un rango de temperatura preferido.

  1. Levadura de fermentación alta (levadura Ale)
  2. Levadura fermentada baja (levadura Lager)

Levadura de fermentación Alta

La levadura de alta fermentación, también conocida como levadura ale, debe fermentar a temperaturas más altas, 10-25 grados Celsius. Esto se llama fermentación alta porque durante la fermentación la levadura sube a la parte superior del fermentador. Las células de levadura flotan en la parte superior del fermentador porque en realidad se «enganchan» a las moléculas de Co2 a medida que suben a la parte superior del fermentador. Las cervezas de alta fermentación a menudo se fermentan en solo unos días. Una cerveza hecha con levadura de alta fermentación se llama ale. Hay muchos estilos diferentes de cerveza, demasiados para enumerarlos aquí, pero algunos ejemplos comunes incluyen cerveza ligera, stouts, así como cerveza de trigo.

Levadura de fermentación Baja

Levadura de fermentación baja o la levadura lager debe fermentarse a temperaturas más bajas, 5-10 grados. Esto se llama fermentación de fondo porque la levadura se hunde en el fondo del fermentador tan pronto como termina de fermentar los azúcares en el mosto. Las temperaturas más bajas generalmente significan que la levadura trabaja más lentamente y, por lo tanto, alarga el tiempo de fermentación primaria. La levadura lager suele tardar entre 10 y 14 días en completar la fermentación primaria. Lagering es el término utilizado para describir la fermentación de fondo y, como consecuencia, también es el nombre del estilo de cerveza resultante.

Evitar los sabores desagradables durante la fermentación.

Independientemente del tipo de levadura que utilice, debe asegurarse de que haya otros factores presentes para una fermentación óptima. En primer lugar, el lugar donde fermentas la cerveza es importante. La luz del sol puede afectar negativamente el sabor de su cerveza al alterar el sabor y el aroma del lúpulo. Este sabor y aroma se ha descrito como desagradable, lo cual es claramente indeseable. ¡Esta es la razón por la que la mayoría de las botellas de cerveza son marrones! En resumen, su fermentador debe protegerse de la luz solar directa y cubrirse si es transparente.

Como la luz del sol, el oxígeno puede afectar negativamente a tu cerveza. También debe asegurarse de que su fermentador tenga un sello hermético. Las esclusas de aire (o cerraduras de fermentación) son una gran herramienta para la elaboración de cerveza. Permiten que el gas CO2 se escape, evitando que cualquier otra cosa entre en su cerveza. La tapa debe colocarse después de haber agregado alcohol neutro o limpiador. Si encuentra que su fermentador no tiene un sello completamente hermético, esto no significa que su cerveza esté echada a perder. Afortunadamente, el CO2 es más pesado que el aire, por lo que, dado que el CO2 se produce durante la fermentación de su cerveza, crea naturalmente una protección contra el oxígeno. Esto es similar a la forma en que la cerveza intenta defenderse.

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