Como ocurre con cualquier tendencia en el mundo cervecero, ciertos estilos de cerveza cobran vida con tecnologías específicas. Por ejemplo, las IPA de Nueva Inglaterra pueden usar ingredientes de maceración no convencionales, así como horarios de lúpulo únicos. Tecnológicamente hablando, la cerveza agria no es diferente.
Tradicionalmente, las cervezas ácidas han utilizado un largo período de envejecimiento intenso, lo que permite que varios cultivos de bacterias y / o levaduras transformen lentamente la cerveza fermentada en una delicia sorprendentemente compleja y ácida. En la práctica, sin embargo, muchos cerveceros simplemente no tienen la paciencia de esperar hasta 24 meses para que se produzca la acidez. Para estos cerveceros, hay una solución para imitar la cerveza agria tradicional: introducir el método de fermentación en caldera.
¿Qué es una Cerveza Agria o Ácida?
La fermentación en hervidor de agua es una técnica que permite a los cerveceros agriar rápidamente el mosto sin fermentar en unos pocos días, a menudo en tan solo 24 horas. No podría ser más fácil: después de crear el mosto y llevar a cabo una pequeña ebullición para el saneamiento, el mosto se enfría a 24-35 ºC y una cepa cultivada (o una mezcla de cepas) de lactobacilo puro. Una vez introducidos, los lactobacilos comenzarán a consumir los azúcares del mosto, convirtiéndolos en ácido láctico, proporcionando el sabor agrio que conocemos y amamos. Después de un tiempo, generalmente de 1 a 3 días, se completará el amargor.
¿Cómo sabes cuándo se hará? Bueno, si eres un conocedor, toma un medidor de pH y revisa tu mosto. Para una acidez leve, establezca el pH a un nivel medio superior a 3, o si desea una acidez increíble en sus labios, establezca el pH por debajo de 3. ¿No tienes un medidor de pH? No se preocupe, solo tome una pequeña muestra del mosto en su plato desinfectado y pruébelo. Cuando el mosto adquiere la acidez deseada, puede pasar a la siguiente etapa: hervir.
Esta fermentación de cerveza tiene varias ventajas. Primero, el marco de tiempo. La capacidad de hacer cerveza agria en unos pocos días es una clara ventaja. En segundo lugar, dado que el mosto se acidifica y luego se hierve para matar los lactobacilos, no tiene que preocuparse por contaminar ningún equipo o cualquier otro lote en la zona de fermentación. Finalmente, debido a que los lactobacilos son extremadamente sensibles a los ácidos alfa isomerizados (2 IBU en total), este método produce más cerveza agria de lúpulo de lo que es posible con el método tradicional como la Imperial Stout agria.
Consejos para limpiar la tetera
Hay varios trucos para ayudar a que este método sea un éxito en todo momento. Acidificar previamente el mosto a un pH de 4.5 usando ácido de grado alimenticio (ácido láctico o fosfórico) funciona de maravilla para suprimir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes, como las bacterias intestinales. Esta acidificación también inhibirá la acción de la enzima que usan los lactobacilos para descomponer las proteínas, por lo que la cerveza resultante aún exhibirá toda la retención de cabeza y cuerpo que esperaría de la misma cerveza fermentada solo con Saccharomycetes.
Otro método útil para la fermentación en hervidor es hacer un pequeño entrante en 24 horas para asegurarse de que los lactobacilos sean buenos para el trabajo. Este entrante no tiene que ser grande: 1 taza de 1.040 entrante será suficiente. Un día después de preparar el iniciador, cree el mosto, enfríe a unos 30 grados y agregue todo el iniciador para comenzar el proceso de fermentación.
Para mantener las altas temperaturas recomendadas para la fermentación en hervidor, sugerimos usar una configuración similar usando el kit de fermentación de 2 etapas de HazTuBirra. La combinación de fermentación electrónica y control de temperatura le permite elegir y mantener la temperatura a la que desea que se agria el mosto durante este período de uno a tres días.
No se preocupe si el mosto desciende a temperatura ambiente durante la fermentación, la cepa Lactobacillus funciona increíblemente bien a temperaturas más bajas gracias a una mezcla única de cepas de bacterias. El mosto se amargará un poco más lento, ¡pero eso es mejor que esperar hasta dos años!
Esto puede parecer un poco abrumador al principio, pero créame, este es un método increíblemente simple y condescendiente. ¡Solo asegúrese de que sus prácticas de saneamiento sean impecables como siempre y disfrute de la aventura de una cerveza agria rápida!